Duurzaam werken. Veel organisaties willen het, maar waar begin je? Bij intenties? Bij mooie plannen? Of bij de harde cijfers op het bord?
Bij de Midden Nederland Hallen begon het met een simpele vraag: doen we het al goed of kunnen we nog verder verbeteren? Niet op gevoel, maar in de praktijk.
Van maart tot en met december 2025 draaide het theaterrestaurant van MNH mee in een project van Regio Foodvalley, met het Orbisk-systeem als meetinstrument. Doel: voedselverspilling inzichtelijk maken en waar mogelijk verminderen. Wat volgde was geen quick fix, maar een leerproces dat verder ging dan kilo’s alleen.
Waarom meten met Orbisk?
Tijdens draaidagen van de musical 40-45 eten er gemiddeld zo’n 350 gasten in het theaterrestaurant. Dat betekent volle service, strakke timing en een flinke logistieke operatie. En juist dan telt elke keuze. Elke portie. Elk bord dat terugkomt. De vraag was dus niet óf er verspilling was, maar waar en waarom.
Bij de ontwikkeling van de musicallocatie en het restaurant speelde duurzaamheid al een rol. Regionale inkoop, bewuste menu’s en aandacht voor processen waren geen bijzaak. Toch bleef er twijfel. Twan van Voorst, tot oktober operationeel manager bij MNH:
“We namen duurzaamheid vanaf de start serieus. Maar Orbisk gaf ons iets wat we nog niet hadden: inzicht. We zagen letterlijk wat er terugkwam.”
Niet aannames, maar data. Dat maakte het gesprek concreet.
De nulmeting: beter dan gedacht
Zo bleek dat er bij burgers regelmatig brood overbleef. Er werd getest met kleinere broodjes, in de hoop de verspilling terug te dringen. In de praktijk pakte dat anders uit: de kleinere broodjes droogden sneller uit en deden afbreuk aan de presentatie. De conclusie was helder. Gastbeleving blijft leidend. Voor nu bleef het bestaande broodje, met het plan om in een rustigere periode opnieuw te zoeken naar een beter alternatief.
Ook bij friet kwam een patroon naar voren. Bij sommige menu’s bleef er structureel friet liggen. Dat maakte duidelijk dat één vaste portie niet voor elke gast of elk gerecht werkt. De ideale hoeveelheid verschilt. MNH onderzoekt daarom hoe meer maatwerk mogelijk kan worden, bijvoorbeeld door keuzemogelijkheden in portiegrootte of bijgerechten. Dat vraagt wel om aanpassingen in keuken en bestelproces, en is dus een stap die zorgvuldig moet worden gezet.
Bij de salades waren de resultaten positiever. Door te spelen met ingrediënten en presentatie kwamen de borden van voorgerechten vrijwel leeg terug. Bij bijgerechten bleef soms nog wat sla liggen, wat aanleiding gaf om kritisch te kijken naar porties en opmaak, maar de richting was duidelijk: kleine aanpassingen maken zichtbaar verschil.
Het meest concrete resultaat kwam uit het dessert. Daar bleek dat ijshoorntjes vaak onaangeroerd terugkwamen. In plaats van blijven optimaliseren, werd een duidelijke keuze gemaakt.
Duty Manager Dominique Dirkx licht toe: “We hebben de ijshoorntjes volledig losgelaten. Het ijs gaat nu in een kom. Er is geen waste meer.”
Een kleine verandering, met een direct en meetbaar effect.
De grootste winst zit niet op de weegschaal
De echte impact van het Orbisk-project zit niet alleen in kilo’s minder verspilling. Die winst komt vaak pas op langere termijn. Wat direct veranderde, was de manier van denken.
In de keuken én het management wordt nu vaker dezelfde vraag gesteld: doen we dit omdat het altijd zo ging, of omdat het echt werkt? Verspilling is daarmee geen bijzaak meer, maar een vast onderdeel van het gesprek.
Dominique:“Orbisk hielp ons om keuzes bespreekbaar te maken. In de keuken, maar ook richting de gast.”
Wat kunnen andere locaties hiervan leren?
De ervaring van de Midden Nederland Hallen laat zien dat verduurzamen begint met meten. Niet met aannames, maar met inzicht. Wie ziet wat er daadwerkelijk wordt weggegooid, kan gericht verbeteren. Vaak zit de winst in kleine aanpassingen: portiegrootte, presentatie of keuzevrijheid. En minstens zo belangrijk: neem je team mee. De beste oplossingen ontstaan op de vloer.
En misschien wel de belangrijkste les: duurzaamheid hoeft niet ten koste te gaan van gastbeleving. In veel gevallen wordt die er juist beter van.
En hoe nu verder?
Voor MNH is de volgende stap om in een rustigere periode opnieuw te kijken naar portionering, bordopmaak en keuzemogelijkheden, met de data van Orbisk als kompas. De eerste fase – meten, leren en experimenteren – is geslaagd.
De les van
de Midden Nederland Hallen
Duurzaam werken begint met inzicht. En wie durft te kijken naar wat er overblijft, kan ook slimmer serveren.
Blijf op de hoogte van de laatste ontwikkelingen
Schrijf je in voor de nieuwsbrief en ontvang de whitepaper met 7 cruciale tips voor meer mensen op jouw evenement! Uiteraard is de nieuwsbrief gemakkelijk opzegbaar. Meer informatie vind je in ons privacy statement.
Benieuwd naar de mogelijkheden?
Je bent van harte welkom voor een rondleiding, waarbij we je graag de mogelijkheden van de Midden Nederland Hallen laten zien. Onze adviseurs denken daarbij graag mee hoe jij een congres met impact realiseert.